Siempre me gusta comenzar por definir que es retirada. Cuando tienes implantado un sistema de seguridad alimentaria, bajo normas como BRC, IFS, FSSC 22000. Nos vamos a encontrar el requisito el Recall alimentario o la retirada de productos alimentarios.

La retirada de productos quiere decir que debemos comunicarnos con el cliente para saber si los productos no inocuos ya han llegado al consumidor, y proceder a su Retirada del mercado. En caso que de los productos solo estén en nuestros almacenes o en los del cliente y aún no haya llegado al consumidor, sería simplemente llamado Recuperación.

¿Cómo elaboramos el procedimiento de Retirada o Recall alimentario?

Debemos establecer un procedimiento que nos describa como vamos a hacer una retirada alimentaria. Servirá como la propia instrucción de actuación.  Lo que todos deseamos es que nunca tengamos que hacer uso de este procedimiento. Y por regla general no suele ocurrir, pero debemos estar preparados. Y es por eso, que se deberá evaluar si es efectivo o por lo contrario no seriamos capaces de retirar el producto.  Estos simulacros se suelen hacer coincidir con ejercicios de trazabilidad, que no estaría mal, pero en realidad no llega a ser lo mismo. Y vamos a ver por qué.

Para diseñar nuestro procedimiento de Recall Alimentario debemos establecer una serie de actividades, pueden ser las siguientes:

1. Vamos a identificar la necesidad de retirar los alimentos: hemos llegado a la conclusión de que el producto no es apto para su consumo y determinamos poner en marcha el plan de retirada.
2. Notificación a los clientes: el ejercicio de trazabilidad nos ayuda a saber si hemos mandado a clientes, deberemos contactar con todos ellos. En esta comunicación debemos indicarle bajo que entrega, qué tipo de producto, si hemos enviado en más de una ocasión, si están varios lotes afectados, cual ha sido el problema de inocuidad del producto, etc. Todo lo necesario para agilizarle el rastreo del producto.
   El cliente deberá indicarnos que ha hecho con el producto no inocuo. Aquí llegamos a un punto complicado de continuar con el ejercicio del Recall Alimentario. En muchas ocasiones, y sobre todo cuando se trata de un simulacro, el cliente está algo “aséptico” en comunicar. Y no suelen darnos información de dónde está el producto que le hemos vendido o simplemente no lo tiene trazado.
   Pero no debemos parar aquí. Debemos evaluar la gravedad de la inocuidad y pasar a la tercera fase.
3. Desechar los productos afectados y que tengamos en nuestro poder: en caso de no tratarse de un simulacro y es un caso real, tendremos que destruir los productos peligrosos o no inocuos. La forma de destrucción será fijada según el análisis de peligros.  Por ejemplo, puede ser destinado a alimentación animal o reprocesado.  La opción que tomemos deberá estar perfectamente justificada y libre de riesgos.
4. Evaluar el proceso productivo: cuando se a encontrado un producto no inocuo o potencialmente no inocuo. Puede estar derivado de un fallo en los controles. Fallo que quizás no se ha detectado. Es por eso que debemos evaluar los controles que se llevaron a cabo durante la elaboración del producto potencialmente no inocuo. El simulacro debe incorporar también una recopilación y supervisión de los registros de control de proceso asociados, ya que en ellos puede estar la clave de una investigación de causas. Me refiero a controles de recepción de materia prima, de temperatura, de esterilización, pasteurización, envasado, etc. El producto afectado debe aparecer claramente identificado y relacionado su lote en todos los registros de control de proceso para que el seguimiento sea completo y podamos evidenciar el cumplimiento de todo el sistema de control.

Si encontramos el fallo en el control, debemos posteriormente analizar si dicho fallo ha podido afectar a algún otro producto que no hayamos identificado.

Y por último, si efectivamente se trata de un fallo de control se deberá revisar el procedimiento implantado. Ya que podría tener la necesidad de modificación y actualización a la nueva situación.

No olvides que todo el proceso del simulacro o caso real debe quedar documentado. Donde se pueda reflejar los puntos anteriores, así como las comunicaciones internas y externas. Te pongo algunos ejemplos de lo que debe estar documentado:

• Comunicaciones internas: entre departamentos, ubicaciones, cargos, podrían ser correos electrónicos, actas de reuniones
• Comunicaciones externas: con proveedores, con administración, con clientes.
• Listados de inventarios, listados de lotes enviados, listado de clientes afectados, listado de ventas, fotografías…
• Copia de los registros de control de proceso, asociados al simulacro.
• Resultados del simulacro (conclusiones) y no conformidad o acciones correctoras, si procede.
• Documentos o procedimientos afectados y revisados.

Cada empresa puede plantear el simulacro de su Recall Alimentario de la forma que mejor pueda comprobar su sistema, pero es fundamental que incluya la parte operativa (localización de lotes, inmovilización de producto, balance de masas, revisión de los registros de control…) y la parte de comunicación interna y externa, así como las evidencias de cada una de las partes.

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