- 24 julio, 2017
- Posted by: Marife Montes
- Categoría: Seguridad Alimentaria
Cómo elaborar de un plan de APPCC con Qualitus
Hay gran cantidad de bibliografía que te indica los pasos que debes seguir para elaborar un plan APPCC (Plan HACCP), pero con este artículo pretendo indicarte además de los pasos a seguir cómo podemos hacerlos con Qualitus.
En el diseño un plan de APPCC (Plan HACCP) requiere 12 tareas en los que están englobados los 7 principios. Así que comienzo a explicarte sin más preámbulos las doce tareas y su aplicación en Qualitus.
TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC
La formación del equipo del Plan HACCP va a depender mucho del tipo de empresa y de sus propios recursos. Pero una cosa debe quedar clara, debe ser multidisciplinar en la medida de los posible. Qualitus te da la posibilidad de dar de alta todos los usuarios que consideres necesarios. Que vayan a tener alguna tarea, función y responsabilidad con el Sistema de Seguridad Alimentaria. Donde cada uno podrá tener su propio rol de permisos.
TAREA 2: Describir el producto
Es de vital importancia que la descripción del producto sea lo más detallada posible. Si obviamos algún detalle iremos arrastrando el error en todo nuestro Plan HACCP. La descripción deberá incluir información relevante para determinar la seguridad del producto. Desde la propia plataforma Qualitus, podrás dar de alta cada producto, con sus características propias. Indicando cuales son los Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control para ese producto o familia de productos. Y tener todo un historial sobre el producto.
TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto
Tienes que tener en cuenta si el producto estará destinado a una población de consumidores concretos o vulnerables, como por ejemplo lactantes, los ancianos, diabéticos, celiacos y las personas malnutridas.
Toda esta información puede registrarse en la misma función vista anteriormente de “descripción del producto”, disponiendo de avisos, si el producto contiene alérgenos, por ejemplo.
TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto
La elaboración y diseño de un diagrama de flujo completo y detallado dentro del Plan HACCP, nos va a agilizar en gran medida el análisis de los peligros. El diagrama pretende esquematizar la secuencia de actividades necesarias para obtener el producto final. No olvides tener en cuenta en el diagrama aspectos, como los controles en cada fase, los reprocesos, entradas y salidas de productos, los tiempos de espera, etc. Todas estas fases serán tenidas en cuenta en Qualitus, donde los controles serán directamente registrados en Qualitus, agilizando el proceso y ganando tiempo.
TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ
Los diagramas siempre tienen que ser revisados in situ, es una fase más que no se debe obviar pensando que no es importante. Tomate tu tiempo en recorrer a pie todo el flujo de actividad y verás cómo te surgen detalles que sobre el papel no pudiste ver. No olvides volver a Qualitus para revisar y actualizar el diagrama de flujo.
TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)
Imprescindible es identificar y analizar los peligros de manera satisfactoria. Debes tener en cuenta todos peligros tanto reales como potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del producto. Los peligros los puedes clasificar en:
- Biológicos: por ejemplo la Salmonella.
- Químicos: por ejemplo las toxinas, fungicidas o insecticidas.
- Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras.
Todos aquellos peligros que puedan ser gestionados con programas de prerrequisitos, sin problema, Qualitus te da la solución, ya que dispone de todas las funcionalidades como gestión de agua, limpieza, plagas, mantenimiento…. Que te ayuda a gestionar al máximo y reducir al mínimo el riesgo identificado.
TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)
Pero habrá peligros que sean de mayor repercusión y que su grado de probabilidad-gravedad sean elevados y tengan que ser tratados por Punto de Control Critico. Todos ellos serán tenidos en cuenta y perfectamente gestionados en Qualitus. El registro será tan sencillo de llevar que ni te creerás que lo tienes controlado. Y si necesitas sacar una gráfica de las tendencias del PCC, en un click lo tienes.
TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)
No habrá un PCC sin límites, “of course!”. Se salen de los límites establecidos? Ohh no!!! Relájate, Qualitus te avisa y podrás gestionar este fallo con la mayor prontitud, con el módulo de No conformidades y Acciones Correctivas te resultará mucho más efectivo.
TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)
El método de vigilancia que elijas debe ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que se pueda detectar cualquier pérdida de control de la fase lo antes posible. Te avisará a ti como responsable de calidad y del sistema de Seguridad Alimentaria. Tu Plan HACCP estará en todo momento bajo control.
TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)
Un producto con un PCC fuera de límites debe ser tratado como “potencialmente no conforme”, mientras que no se demuestre lo contrario. Aplicar Acciones Correctivas es requisito imprescindible en cualquier sistema implantado.
TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6)
Una vez elaborado el plan de APPCC y validados todos los PCC, deberás verificar el plan en su totalidad. Nunca ha sido tan sencillo desde que tienes toda la información, documentación y registros en una misma ubicación a simples click de ratón.
TAREA 12: Mantener registros (Principio 7)
El mantenimiento de registros es la “joya de la corona” de Qualitus. Todos y absolutamente todos los registros los puedes tener incluidos en Qualitus, accesibles desde cualquier lugar, a cualquier hora y desde cualquier dispositivo.
¿Sencillo? ¡Claro que sí! Bien, como ves, estas son las fases para implantar un Sistema HACCP. El proceso es sencillo, pero no por ello menos importante.
No dudes en preguntarnos o dejar tu comentario sobre tus dudas. Y por supuesto, ¿quieres conocer Qualitus mejor? pide una demo y te lo demostramos.
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