Verificación in situ del Diagrama de flujo del Sistema HACCP

Es imprescindible hacer la verificación in situ del diagrama de flujo del sistema HACCP

Todas las normas de seguridad alimentaria exigen de forma directa y concreta el requisito de “Verificación in situ” del diagrama de flujo del sistema.

Según el Codex Alimentarius, esta verificación hay que realizarla en quinto paso de aplicación del Sistema HACCP.

En la práctica son pocas las empresas que realizan una verificación in situ efectiva por diversos motivos. Sin embargo, la verificación in situ nos ayuda más de lo que podemos creer.

En primer lugar, tiene como objetivo la comprobación, reajuste y actualización de todos los pasos para reflejar fielmente la realidad.

Deben participar la mayoría de los miembros del equipo junto con los responsables de calidad y producción. Además, es una buena oportunidad para que todos los miembros estén al día de la actividad real de la empresa.

En la verificación hacemos el recorrido físico y real del diagrama y comprobamos que todas las etapas, actividades o fases se llevan a cabo según indica el mismo.

Durante la verificación comprobamos que:

  • Todas las fases están correctamente descritas y que no existen «lapsus de tiempo» o procesos sin identificar.
  • Están reflejadas las salidas de todos los residuos.
  • En los almacenes o recorridos no se producen cruces o que las entradas de todas las materias primas se quedan reflejadas en el momento oportuno.

 

Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP

¿Cuantos diagramas de flujo tienes?

Hay que verificar cuantos diagramas de flujo distintos tienes y si en el momento de la verificación se están fabricando los productos aplicables a los diagramas.

Un punto de valor en la verificación es comprobar también que los puntos de control establecidos son viables de controlar y si proporcionarán información valiosa posteriormente.

QUALITUS proporciona un listado de todos los puntos de control establecidos, ya sean críticos o no, que sean interesantes adjuntar al diagrama de flujo para proceder a su verificación in situ.

Evidenciar esta verificación es una tarea fácil

Como en todos los procedimientos dentro de un Sistema de Gestión, debemos conservar una evidencia de la Verificación in situ.

Podemos conservar los diagramas manuscritos con los arreglos, establecer una acta de reunión con los cambios o firmar el diagrama de flujo enumerando los asistentes.

Además, se puede indicar la fecha de verificación, el lote del producto que se estaba fabricando durante la misma la verificación e incluir fotografías.

¿Cuándo hay que hacer una verificación in situ del diagrama de flujo?

Como debemos revisar el plan HACCP al menos una vez al año, eso implica que el diagrama de flujo también. Y si entre una verificación y otra hemos hecho cambios, debemos verificar de nuevo.

Por ejemplo, si alteramos el uso de un almacén, si trasladamos una línea de producción, si incorporamos una máquina nueva, etc.

En resumen, la Verificación in situ del diagrama de flujo del sistema HACCP es el quinto paso en la secuencia de aplicación del sistema, donde realizamos una comprobación del diagrama elaborado en el paso anterior para asegurar que en el sistema está todo controlado y documentado.

Pueden existir tantos diagramas como productos que debemos revisar anualmente junto con el sistema.

La digitalización del sistema HACCP facilita en gran medida el cumplimiento de los requisitos. Nuestro software QUALITUS permite un control exhaustivo de cada PCC definido en los sistemas.

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