- 21 abril, 2025
- Posted by: qualitus
- Categoría: BRC, FSSC 22000, IFS, Mejora Continua, Sistemas Gestión
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el pilar básico de cualquier sistema de seguridad alimentaria.
Si una empresa de alimentación no las cumple, da igual que tenga un APPCC bien hecho o una certificación en la pared. Es decir, sin Buenas prácticas de fabricación de alimentos, no hay seguridad.
En este artículo explicamos:
- Qué son exactamente las BPM.
- Cuáles son sus objetivos.
- Cuáles son los 5 pilares clave.
- Y qué exigen las normas IFS, BRC y FSSC 22000 al respecto.
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¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
Las BPM son un conjunto de normas y procedimientos que se aplican en la producción, manipulación, envasado y almacenamiento de alimentos para garantizar que los productos sean seguros, inocuos y de calidad constante.
Son parte de los programas prerrequisito del sistema APPCC y son obligatorias tanto legalmente como dentro de las normas de certificación.
En otras palabras: las Buenas prácticas de fabricación de alimentos son el “mínimo imprescindible” que toda planta debe cumplir cada día, en cada proceso, con cada persona.
Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM tienen un propósito claro: evitar que el alimento se contamine o deteriore en cualquiera de las fases del proceso.
Este propósito lo podemos desglosar en los 4 grandes objetivos de las Buenas Prácticas de Fabricación:
- Proteger al consumidor: evitando contaminación física, química o microbiológica.
- Asegurar la calidad del producto final: que sea siempre igual, predecible y estable.
- Prevenir errores o desviaciones en el proceso: orden, limpieza, claridad.
- Cumplir con requisitos legales y normativos: base para APPCC y en última instancia, IFS, BRC o FSSC 22000.
Pilares de las buenas prácticas de manufactura
Personal
El manipulador es el punto más vulnerable y, al mismo tiempo, el más importante de todo el sistema. Este pilar se centra en la conducta, higiene y formación del personal.
Incluye:
- Higiene personal (manos limpias, uniforme, sin objetos personales)
- Comportamiento adecuado (no comer, fumar, ni hablar sobre producto)
- Estado de salud del personal
- Formación y sensibilización sobre seguridad alimentaria
- Supervisión de prácticas de manipulación
¿Por qué es clave?
Porque el 80% de las contaminaciones en productos de alimentación provienen de manipulaciones incorrectas. Sin personas formadas y vigiladas, el sistema falla.
Instalaciones y Equipos
Se refiere al diseño, mantenimiento y limpieza de la infraestructura y maquinaria con la que se trabaja el producto.
Incluye:
- Diseño higiénico (zonas separadas, flujos definidos)
- Condiciones estructurales: paredes, techos, suelos, iluminación
- Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
- Disponibilidad de lavamanos, dispensadores, vestuarios…
- Señalización y segregación de zonas limpias/sucias
¿Por qué es clave?
Porque unas instalaciones mal diseñadas o sucias pueden generar focos de contaminación física, química o microbiológica. Además, son una de las primeras cosas que ve un auditor.
Procesos
Asegura que las actividades que se realizan sobre el producto estén estandarizadas, controladas y documentadas.
Incluye:
- Flujos de trabajo definidos que eviten contaminaciones cruzadas.
- Control de temperaturas, tiempos, puntos críticos, etc.
- Recepción y verificación de las materias primas.
- Asegurar la correcta manipulación de alimentos
- Control de alérgenos
¿Por qué es clave?
Porque la seguridad no se improvisa. Solo con procesos bien definidos y estables puedes asegurar que el producto final es siempre seguro.
Procedimientos
Aquí entran todos los aspectos documentados que estandarizan lo que se debe hacer y cómo se debe hacer.
Incluye:
- Procedimientos operativos estándar (POE/SOP)
- Instrucciones de trabajo para operaciones críticas
- Procedimientos de limpieza, control de plagas, mantenimiento…
- Registros de control (temperaturas, trazabilidad, limpieza, etc.)
¿Por qué es clave?
Porque la ejecución correcta depende de la claridad y disponibilidad de las instrucciones, y es lo que luego el auditor va a revisar al detalle. Sin procedimientos claros y registrados, no hay sistema sólido.
Producto
Nos referimos tanto al producto en proceso como al producto terminado.
Incluye:
- Identificación y trazabilidad en todas las fases
- Prevención de contaminación cruzada
- Control de producto no conforme
- Evaluación sensorial o física del producto si aplica
- Manipulación postproceso: embalaje, transporte, etc.
¿Por qué es clave?
Porque todo el sistema de Buenas prácticas de fabricación de alimentos existe para asegurar la inocuidad del producto. Si no se controla bien el producto, todo lo demás pierde sentido.
¿Qué dicen las normas IFS, BRC y FSSC 22000 sobre las BPM?
Las tres normas las consideran obligatorias como parte de los prerrequisitos del APPCC.
Sin BPM, no hay certificación posible.
IFS Food v8
Dedica secciones específicas a higiene personal, limpieza, instalaciones y control del proceso.
Insiste mucho en la formación del personal manipulador y en la verificación de la aplicación de las BPM.
Las Buenas Prácticas de Fabricación se consideran parte del sistema de Cultura de Seguridad Alimentaria.
BRCGS v9
Las BPM son la base del cumplimiento de las cláusulas fundamentales.
Incorpora requisitos detallados sobre higiene, diseño higiénico, prevención de contaminación cruzada.
Refuerza la supervisión diaria de las BPM por parte del equipo de calidad.
FSSC 22000 v6
Incluye las BPM dentro del requisito de “Programas Prerrequisito” (PRPs), basados en la ISO/TS 22002-1.
Enfatiza la documentación, formación y verificación continua de las prácticas de manufactura.
El cumplimiento de las BPM debe integrarse con el sistema APPCC y estar auditado internamente.
¿Cuáles son los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Los requisitos de las BPM pueden variar ligeramente según la norma (IFS, BRC, FSSC 22000), pero todos coinciden en establecer un conjunto de condiciones mínimas que garanticen la inocuidad del producto.
Los agrupamos en los siguientes grandes bloques:
- Personal: Higiene, uniforme, formación, estado de salud, comportamiento.
- Instalaciones: Diseño higiénico, flujos separados, iluminación, ventilación.
- Equipos y utensilios: Limpios, en buen estado, con mantenimiento y calibración.
- Limpieza y desinfección: Plan de limpieza validado, productos autorizados, registros.
- Control de procesos: Temperaturas, separación de crudo/cocido, trazabilidad.
- Almacenamiento: Método FIFO, CMP, etc., control de temperatura, productos identificados.
- Gestión de residuos: Recogida, separación y eliminación adecuada.
- Control de plagas: Plan implementado, monitoreo y registros.
- Agua: Potabilidad garantizada, control de puntos críticos de uso.
- Documentación: Procedimientos, registros de control, evidencias verificables.
Acciones para garantizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
Aquí tienes las 8 acciones clave que el departamento de calidad debe aplicar para garantizar que las BPM se cumplen de verdad:
1.Formación inicial y periódica del personal
Si el equipo no entiende qué son las BPM y por qué son importantes, no las aplicará.
- Formación obligatoria a la incorporación.
- Refuerzo periódico: anual o por cambios en procesos/productos.
- Registros de asistencia y comprensión (test, observación, seguimiento)
- Adaptada al nivel del personal (operarios, limpieza, mantenimiento…)
2.Supervisión diaria en planta
El responsable de calidad (o quien designe) debe estar presente para observar, corregir y reforzar:
- Control visual de comportamiento (uso de EPIs, lavado de manos, manipulación)
- Detección de desviaciones: malas prácticas, contaminación cruzada, orden, etc.
- Comunicación inmediata al operario y registro de la desviación.
3.Checklists de verificación de BPM
Se utilizan para inspeccionar zonas, personal y procesos en momentos clave del día:
- Rellenadas por calidad o supervisores de línea.
- Incluyen puntos como higiene del operario, estado del uniforme, orden de zona, uso de utensilios, etc.
- Se analizan los resultados para detectar tendencias.
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4.Auditorías internas programadas
Permiten verificar de forma más profunda si las BPM se están aplicando:
- Deben programarse con frecuencia (ej. mensual o trimestral)
- Evalúan todas las áreas: personal, limpieza, instalaciones, documentación…
- Generan planes de acción correctiva si hay incumplimientos.
Con las auditorías internas garantizas la seguridad y calidad de los productos.
5.Gestión de incidencias y no conformidades
Cada incumplimiento detectado debe registrarse y analizarse.
- Registro de qué ha fallado, cuándo y quién.
- Análisis de causa (5 porqués, Ishikawa…)
- Implantación de medidas correctivas o formativas.
- Seguimiento posterior para comprobar eficacia.
6.Indicadores (KPIs) sobre BPM
Es útil definir indicadores que midan el cumplimiento real.
Ejemplos:
- % de cumplimiento en checklists de BPM.
- Nº de desviaciones detectadas por semana/mes.
- % de operarios formados en BPM al día.
- Nº de incidencias por malas prácticas de manipulación.
7.Fomento de la cultura de seguridad alimentaria
Las BPM no son solo una norma, son una actitud.
- Refuerzos positivos: felicitar buenas prácticas.
- Carteles visuales, píldoras formativas, ejemplos prácticos.
- Incluir las BPM en las reuniones de equipo y los briefings diarios.
8.Revisión del sistema y mejora continua
El sistema debe revisarse regularmente para detectar áreas de mejora.
- Revisión de los procedimientos de BPM en las auditorías internas.
- Actualización de protocolos si cambian productos, procesos o instalaciones.
- Retroalimentación del personal: ellos son quienes viven las BPM en el día a día.
¿Sabes cuáles son los problemas que más nos cuentan los responsables de calidad sobre BPM y cómo resolverlos?
Ejemplos de acciones concretas para implementar BPM
Aquí tienes acciones reales y sencillas que puedes implementar en planta:
Acciones visibles e inmediatas:
- Colocar carteles con el procedimiento de lavado de manos en vestuarios y zonas de lavado.
- Marcar en el suelo las zonas limpias vs sucias con cinta de colores.
- Entregar uniformes completos y exclusivos de planta (bata, gorro, calzado).
- Usar guantes desechables para manipulación directa del alimento.
- Revisar y corregir el almacenamiento de productos químicos fuera de las zonas de producción.
- Instalar registros de temperatura en cámaras y vehículos con rutinas de control.
- Establecer rutinas de verificación rápida (checklists) para operarios/supervisores.
Acciones organizativas o de sistema:
- Redactar y entregar un Manual de BPM adaptado a la empresa.
- Formar al personal en BPM con registro de asistencia y evaluación.
- Establecer un Plan de limpieza con tareas, productos, frecuencias y responsables.
- Crear un sistema de registros básicos: control de limpieza, temperaturas, trazabilidad.
Conclusión
Si estás en el sector de alimentación, las Buenas Prácticas de Manufactura no son una opción, son la base de tu sistema. Y lo más importante: son una práctica diaria, no un documento bonito en una carpeta.
Si quieres mejorar las BPM en tu empresa, empieza por formar bien a tu equipo, verificar su cumplimiento cada día y hacer que todos entiendan por qué son importantes.
Y recuerda, sin buenas prácticas de manufactura… no hay producto seguro.
Preguntas frecuentes sobre Buenas Prácticas de Manufactura
¿Qué diferencia hay entre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el APPCC?
Las BPM son la base sobre la que se apoya el APPCC. Si no hay buenas prácticas, no sirve de nada tener puntos críticos controlados.
¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Manufactura “mínimas” que me van a pedir en una auditoría?
Higiene personal, limpieza y desinfección, control de temperaturas, trazabilidad, formación y control de plagas. Todo documentado y con evidencias.
¿Quién tiene que aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura: solo los operarios o también los encargados?
Todo el personal que entra en la zona de producción tiene que cumplirlas, desde el gerente hasta el técnico de mantenimiento.
¿Qué pasa si no se cumple alguna BPM? ¿Me puede suspender una auditoría?
Sí. El incumplimiento de una BPM clave puede generar una no conformidad mayor si afecta directamente a la seguridad del producto.
¿Cuántas veces tengo que formar al personal en Buenas Prácticas de Manufactura?
Al menos una vez al año, y siempre que se incorpore personal nuevo o haya cambios relevantes en procesos o instalaciones.
¿Tengo que tener todo documentado? ¿Hasta los lavados de manos?
No todo se registra, pero sí debes tener evidencias de formación, limpieza, mantenimiento, control de temperaturas, plagas, etc. Lo que no está documentado, no existe en una auditoría.
¿Qué productos de limpieza son válidos? ¿Tengo que tener fichas de seguridad?
Solo puedes usar productos autorizados para industria alimentaria. Y sí: debes tener la ficha técnica y la ficha de seguridad actualizadas y accesibles.
¿Qué debo revisar cada día para asegurar que las Buenas Prácticas de Manufactura se están cumpliendo?
Un checklist diario con puntos clave: higiene del personal, orden y limpieza de la zona, temperaturas, utensilios limpios, residuos correctamente eliminados.
¿Cómo puedo implicar al personal para que las BPM se cumplan de verdad?
Formación sencilla + presencia del responsable en planta + cartelería visual + feedback inmediato. Y sobre todo: el ejemplo del encargado.
¿Cómo me aseguro de que no me falla ninguna BPM en una auditoría IFS/BRC/FSSC?
Haciendo auditorías internas específicas de BPM con checklist detallado, y corrigiendo desviaciones. Y no solo eso: asegurando que el equipo entiende y aplica lo que pone en los procedimientos.
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