Este es tu diagrama de flujo

Según la guía del Codex Alimentarius, en el paso nº4 debemos elaborar un diagrama de flujo, pero ¿sabemos toda la información que debe reflejar el diagrama de flujo para que sea lo más claro posible?

Esta fase del sistema es especialmente importante, ya que los fallos en la misma van a afectar al análisis de peligros que se realizará posteriormente. Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama de flujo que contemple todas las etapas, desde la selección y recepción de materias primas, procesado, envasado, hasta la distribución, venta o degustación por el consumidor final. El equipo APPCC debe definir el ámbito de lo estudiado.

Cada diagrama de flujo será exclusivo de la industria en cuestión, para cada uno de los procesos o productos que elabore, incluyendo todo tipo de información que resulte necesaria. No debes hacerlo excesivamente simple, han de incluirse parámetros como:

• el tiempo que se emplea en una etapa,
• la temperatura del medio,
• el grado de humedad ambiental en etapas y productos determinados,
• los parámetros de proceso como por ejemplo la presión, temperatura…
• las materias primas básicas en etapas iniciales,
• diferenciar entre circuitos limpios, menos limpios y sucios,
• la entrada y salida de productos intermedios, terminados, desechos, …
• los procesos subcontratados o susceptibles de subcontratar
• los reprocesos.
• Identificación de los puntos de control o/y los puntos de control críticos. Te aconsejo que los enumeres, ya que luego te resultará mucho más sencillo elaborar el documento de análisis de peligros.

También es requisito que dichos diagramas de flujo deban estar fechados y verificados en situ.

Ampliando entonces el artículo…con comentarios que nos hacen los usuarios de Qualitus…

Tratando de forma general el contenido del diagrama de flujo, ya sea para cualquier proceso como para la fabricación de productos alimentarios, debe tener, además de los visto anteriormente:

• Entradas y salidas del proceso
• Identificación de los procedimientos afectados
• Registros generados
• Responsables de cada fase o paso
• Personal implicado o participativo
• Identificación de los controles o verificación
• Riesgos que puedan afectar al cumplimiento del flujo muy relacionado con los puntos de control en cada fase.

Por supuesto después de intentar meter tanto contenido debemos obtener un diagrama de flujo:

• Lo más fiel posible a la situación real
• Claro y preciso
• Esquemático

Según algunos de los usuarios de Qualitus:

El diagrama de flujo debe mostrar información que te permita detectar oportunidades de mejora a nivel de calidad, costos y tiempo. Es una buena apreciación, aunque desde mi humilde opinión, me resulta algo complicado detectar oportunidades de mejora con el simple vistazo de un diagrama de flujo. La verdad es que nunca lo había pensado así.

Te ayuda a detectar cuellos de botella en el proceso. Pero para ello es necesario establecer en cada uno de los pasos o fases o actividades indicadores de medida de la productividad.

Una definición muy escueta pero a la vez clara de lo que es un diagrama de procesos es que es una foto fija de un proceso en un momento determinado. Según una última usuaria.

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