La vida útil de los alimentos

Vamos a comenzar definiendo que es la vida útil. La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que pasa desde entre la producción o envasado del producto alimenticio. Y el momento en el cual el alimento pierde sus cualidades, físico-químicas y organolépticas. La vida útil se podría decir que es personal e intransferible al tipo de producto y a la empresa que lo procesa.

¿Qué factores pueden afectar en la pérdida de calidad de un producto alimenticio?

Los parámetros que nos determinan la calidad de un producto pueden estar referidos a aspectos: organolépticos, como puede ser la textura, sabor o aroma. También a valores nutricionales, como la cantidad de nutrientes,  higiénicos (ausencia de patógenos),…… Así, determinados procesos (físicos, químicos o microbiológicos) pueden provocar el deterioro del producto y el fin de la vida útil del mismo.

Los factores que nos pueden afectar a esta calidad pueden ser:

• La naturaleza del propio producto en sí.
• El proceso de elaboración y conservación.
• Las condiciones de envasado y almacenamiento.

Conservar correctamente los alimentos para alargar su vida útil

Desde tiempo atrás, se ha estudiado cómo alargar la vida útil de los alimentos. Desde el secado al sol, ahumado, salazón o escabeche.

Pero los tiempos que corren actualmente tenemos métodos que van más allá. Vamos a ver cual es la tendencia que encontramos:

1. Atmósferas Modificadas: esta es de las más usadas, ya en cualquier envase lo podemos encontrar. Se basa en eliminar o sustituir el aire del envase que rodea al producto por un gas o una mezcla de gases que mejora la conservación y la calidad del producto. El vacío, ampliamente utilizado, se podría considerar también como atmósfera modificada, donde se ha eliminado en su totalidad con el fin de prevenir el crecimiento de microorganismos aerobios y las oxidaciones.
2. Conservación mediante aditivos: Se trata añadir sustancias de forma intencionada a los alimentos. Se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura, etc.
3. Técnicas de conservación por calor: sigue siendo uno de los métodos más utilizados consiguiendo una larga duración del alimento. El objetivo de estas técnicas es destruir microorganismos, toxinas y enzimas, pero sólo por un tiempo determinado.
4. Técnicas de conservación por frío: el objetivo es detener o ralentizar la proliferación de microorganismos, las reacciones enzimáticas y la actividad celular. Cabe destacar que el frío destruye los parásitos pero no los microorganismos, especial cuidado en este aspecto.
5. Conservación mediante deshidratación: consiste en la pérdida o eliminación de agua consiguiendo con ello una reducción de su actividad. Al disminuir la actividad de agua disponible para los microorganismos se dificulta su supervivencia. Es una de las técnicas que más puede alargar la vida útil del alimento.
6. Conservación química: están basados en la adición de determinadas sustancias que modificando químicamente el producto. Por ejemplo acidificando el alimento hace disminuir el pH o reducir la actividad de agua y por tanto dificultando nuevamente la supervivencia de los microorganismos.
7. Conservación por irradiación: consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes modificándose con ello los procesos normales de las células en el alimento. Consiguiendo inhibir el crecimiento de microorganismos. Es una técnica que aunque parezca lo contrario está muy en uso. Existen bastante controversia con este método, el cuál no está muy bien visto.

Sea cual sea el método que estemos usando, éste debe ser validado para nuestro producto concreto, teniendo en cuenta los factores intrínsecos que afectan a la formulación del alimento. En la industria alimentaria es imprescindible que el fabricante tenga los siguientes conocimientos acerca de su producto:

• Materias primas
• Composición y formulación del producto (aditivos utilizados)
• Actividad de agua
• Acidez total y valor de pH
• Potencial Redox
• Oxígeno disponible

En el momento que cambie alguno de estos factores, la vida útil puede verse afectada y por tanto se debe volver a validar.

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