Monitoreo, Verificación y Validación

Es importante tener claro el concepto de las actividades de Monitoreo (control), Verificación y Validación de los controles establecidos en los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

Vamos a empezar definiendo y aclarando cada concepto

el Monitoreo o seguimiento se puede definir como la ejecución planificada de secuencias de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control establecidas están operando tal y como se establecieron.

Por el otro lado, la Verificación se define como la confirmación por medio de las evidencia objetiva de que los requisitos específicos se han cumplido.

Y por último,  la Validación se define como la obtención de evidencia de que las medidas de control planteadas dentro del Plan HACCP. Y los programas prerrequisito tienen la capacidad de ser efectivas.

Poniendo un ejemplo lo veremos mucho más claro que es monitoreo, verificación  y validación.

En la elaboración de la leche UHT, el monitoreo sería el seguimiento de la temperatura del equipo de UHT. La verificación sería comprobar que se encuentran los registros y que están dentro de los límites establecidos. Y, la validación sería el control microbiológico de la leche para comprobar que se encuentra dentro de los límites de inocuidad.

Dicho de otra manera. La Verificación es la prueba de que “usted está haciendo lo que dice que debe hacer y se encuentra registrado en sus documentos”; mientras que la Validación es la prueba de que lo que “usted está haciendo esta funcionando y es efectivo”.

En la validación podrían incluir estudios internos para demostrar la efectividad de los límites críticos. Vamos a poner más ejemplos, colocar un testigo de metal dentro de una caja de producto y pasarlo por el detector de metales para asegurarse que el equipo detecta el metal.

Ya dependiendo de los puntos a validar, debemos tener un programa. En el caso de la Validación del Plan APPCC, es importante saber que cualquier norma de seguridad alimentaria (BRC, IFS, ISO) nos va a solicitar una Validación Anual.  O cada vez que se hagan cambios sustanciales en el proceso (cambio en la temperatura de proceso). Equipo (compra de un nuevo equipo). O producto (desarrollo de un nuevo producto) que puedan aumentar la probabilidad de que el sistema se salga de control y afecte la inocuidad final del producto.

Otra manera de entender y diferenciar estos conceptos sería haciéndonos estas preguntas:

• Monitoreo: ¿Se están ejecutando las operaciones tal y como se planearon? (Presente).
• Verificación: ¿Se ejecutó el trabajo acorde al plan? (Pasado) y
• Validación: ¿Funcionara el plan? (Futuro).

El Monitoreo, Verificación y Validación del Sistema HACCP son actividades importantes para la sostenibilidad, mantenimiento y revisión del sistema de gestión de seguridad alimentaria; razón por la cual debemos tener muy presente cada requisito, entenderlo y analizarlo con profundidad.

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