- 24 mayo, 2017
- Posted by: Marife Montes
- Categoría: Programas de prerrequisitos
Control de temperaturas
El control de temperaturas es una de las técnicas claves al momento de hablar de seguridad alimentaria. Desde tiempos inmemorables, y ya sea mediante altas o bajas temperaturas, el control de dicho parámetro ha sido objeto de estudio y perfeccionamiento.
La temperatura es uno de los “agentes” de control del crecimiento microbiano, más efectivo. Si bien no es el único, son escasas las industrias alimentarias que pueden prescindir de ello.
Hoy veremos los principales procesos, mediante los cuales, se controla y asegura la correcta higiene e inocuidad de los alimentos. También algunos campos de aplicación de dichos procesos y sus limitaciones principales.
Procesos de control de temperatura en alimentos
En ciertos países, existen guías gubernamentales, a través de las cuales se recomienda distintos procesos de conservación. En el caso de España, por ejemplo, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) ha publicado una lista de alimentos con sus respectivas temperaturas “ideales” de conservación. Más allá de este detalle, es importante tener claro ciertos conceptos generales, pero muy útiles a la hora de definir e identificar riesgos en la conservación de los alimentos.
Te presentamos los más importantes:
Pasteurización: este procedimiento consiste en someter al alimento a alta temperatura. Pero qué queremos decir con alta temperatura?. Eso depende del tipo de alimento y del tiempo durante el cual, ese alimento es sometido a dicha temperatura. Existen distintos tipos de pasteurización, en función de los valores de temperatura y tiempo. Por ejemplo, podemos hablar de una pasteurización “VAT”, en la que el alimento es calentado a 65° C durante 30 minutos. En otros tipos se calienta por ejemplo hasta 80° C durante 20 minutos. El mantener las propiedades organolépticas del alimento, suele ser la condición que determina uno u otro tipo de pasteurización.
El gran concepto que hay detrás de este proceso, y que lo diferencia de otros, es que técnicamente se busca reducir (pero no eliminar completamente) la presencia de microorganismos patógenos. Se busca reducir la población microbiana a niveles en los que podemos asegurar que no existe riesgo para la salud humana.
Esterilización: En este proceso, la temperatura de calentamiento es como mínimo 100°C. A diferencia de la pasteurización, cuando se esteriliza un alimento se busca eliminar el 99.99% de la población microbiana. Esta eliminación total, es verificada mediante una técnica de recuento. El tiempo en el que el alimento permanece a estos altos valores de temperatura depende de cada alimento.
Refrigeración: Mediante este proceso, se baja la temperatura del alimento a un nivel tal que los posibles microorganismos no pueden sobrevivir o crecer. Una vez más, las temperaturas involucradas, así como los tiempos, dependerá del tipo de alimento y del período por el cual se lo desee conservar.
Los alimentos congelados, son uno de los más populares y que se basa en esta técnica. Si bien, y como consumidores, podemos llegar a pensar que todos los alimentos se congelan de igual manera, esto no es así. Cuando se usa esta modalidad de conservación, es imprescindible asegurar durante todo el tiempo (hasta que llegue a manos del consumidor), la llamada “cadena de frío”
Para concluir, dejamos planteado la importancia de manejar con responsabilidad este aspecto de la seguridad alimentaria. Cómo conservar un alimento, y con el desafío constante de mantener sus propiedades, es una tarea que debe ser llevada con compromiso y conocimiento.
Con la ayuda de Qualitus la gestión del plan de control de temperaturas será tarea fácil.
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