Programa de prerrequisitos

Es bien sabido que todo Sistema de Seguridad Alimentaria tiene que estar basado en una serie de programas de prerrequisitos generales. Estos programas nos ayudan a controlar los potenciales peligros que de forma general pueden aparecer en nuestras instalaciones.

Qué son y para qué necesitamos los programas de prerrequisitos.

Los programas de prerrequisitos los vamos a encontrar descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria. Al igual que lo podemos encontrar en códigos de buenas prácticas y guías publicadas sectoriales.

Pero, no podemos dejar de mencionar que en el reglamento (CE) 852/2004 establece que todos los operadores de industrias alimentarias deben cumplir con ciertas pautas de higiene y salubridad. Los autocontroles son una serie de actividades que aseguran precisamente el cumplimiento de esas pautas a través del control de ciertos peligros. Dicho esto, los Planes de autocontroles dan respuesta a las exigencias del reglamento.

Los principales fallos o incidencias que encontramos en las industrias alimentarias, están basados en fallos sistemáticos, en errores de implantación en los requisitos previos, como puede ser en la limpieza o en la formación.

De ahí la importancia de hacer una implantación sólida y profunda de todos los requisitos de los programas de prerrequisitos previos.

Además, añadiría que una correcta aplicación de los programas de prerrequisitos nos permitirá “adelgazar” el número de PCC (Puntos críticos de control) que tengamos que controlar dentro de nuestro sistema.

Programas de Prerrequisitos

Cuando trabajamos con base a planes de autocontroles, dispondremos de una guía con 9 prerrequisitos. También deberemos llevar un registro de medidas correctoras e incidencias. Estos prerrequisitos o autocontroles tienden a cubrir todos los riesgos y posibles peligros en el área alimentaria. La estructura puede ser  la siguiente:

  • Plan de control de agua
  • Plan de control de limpieza y desinfección
  • Plan de control de plagas y cualquier otro animal no deseable
  • Plan de formación y capacitación del personal
  • Plan de control de proveedores y trazabilidad
  • Plan de control de temperaturas
  • Plan de mantenimiento y calibración
  • Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias
  • Plan de control de residuos y subproductos
programa prerrequisitos

Naturalmente que no existe un formato único, sino que cada empresa adaptará dichos planes a lo que más le convenga. Sin embargo, existe una guía que ayuda mucho en cuanto a su estructura y crear un esquema en el cual basarnos. Cuando vayamos a diseñar estos planes pensemos que debieran incluir lo siguiente:

¿Qué demos tener en cuenta?

  • Una descripción específica. Por ejemplo, si estamos hablando del plan de control de proveedores, determinar qué criterios usaremos para evaluar a los proveedores, requisitos para su aprobación…etc.
  • Actividades de comprobación. Debemos determinar cómo se comprueba un control, por ejemplo, quien lo hace, cada cuanto, etc. Todo lo referido a la forma en que verificamos y comprobamos lo que vamos a controlar.
  • Registros. Como siempre, debemos registrar toda la información y datos que nos permita controlar y sistematizar precisamente la información.

Tanto la parte de comprobación y registro deberá ser diseñada de forma que nos agilice el trabajo. Los registros deben ser tales que nos permita analizar y determinar oportunidades de mejora de forma sencilla y práctica. Que nos permita tomar decisiones en el menor tiempo posible.

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