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Todo Sistema de Inocuidad o Seguridad Alimentaria (APPCC) tiene que estar basado en un programa de prerrequisitos generales. Estos programas nos ayudan a controlar los potenciales peligros que de forma general pueden aparecer en nuestras instalaciones.

¿Qué son los Prerrequisitos en Alimentación?

Los programas de prerrequisitos aparecen descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria, al igual que los podemos encontrar en códigos de buenas prácticas y guías sectoriales.

El reglamento (CE) 852/2004 establece que todos los operadores de industrias alimentarias deben cumplir con ciertas pautas de higiene y salubridad y los autocontroles son las actividades que aseguran el cumplimiento de estas pautas a través del control de ciertos peligros. 

Dicho esto, los Planes de autocontroles dan respuesta a las exigencias del reglamento.

 

qué son los prerrequisitos

 

¿Para qué necesitamos los programas de prerrequisitos?

Los principales fallos o incidencias que encontramos en las industrias alimentarias son sistemáticos, por ejemplo, errores de implantación en los requisitos previos, como puede ser en la limpieza o en la formación. De ahí la importancia de hacer una implantación sólida y profunda de todos los requisitos de los programas de prerrequisitos previos.

Una correcta aplicación de los programas de prerrequisitos nos permitirá reducir el número de PCC (Puntos críticos de control) que tengamos que controlar dentro de nuestro sistema.

Cuando trabajemos con base a planes de autocontroles dispondremos de una guía con 9 prerrequisitos y un registro de medidas correctoras e incidencias. Su objetivo es cubrir los riesgos posibles en el área alimentaria. La estructura suele ser  la siguiente:

Programa de prerrequisitos

No existe un formato único y cada empresa adaptará dichos planes a su naturaleza. Sin embargo, es bueno contar con una guía que permita crear un esquema en el cual basarnos. 

¿Qué información deben contener los planes de prerrequisitos?

Plan de control de agua.

Plan de control de limpieza y desinfección.

Plan de control de plagas y cualquier otro animal no deseable.

Plan de formación y capacitación del personal.

Plan de control de proveedores y trazabilidad.

Plan de control de temperaturas.

Plan de mantenimiento y calibración.

Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias.

Plan de control de residuos y subproductos.

¿Qué debemos tener en cuenta en el programa de prerrequisitos?

  • Una descripción específica. Por ejemplo, si estamos hablando del plan de control de proveedores, determinar qué criterios usaremos para evaluar a los proveedores, requisitos para su aprobación…etc.
  • Actividades de comprobación. Debemos determinar cómo se comprueba un control, por ejemplo, quién lo hace, cada cuánto tiempo, etc. Todo lo referido a la forma en que verificamos y comprobamos lo que vamos a controlar.
  • Registros. Como siempre, debemos registrar toda la información y datos que nos permita controlar y sistematizar de forma precisa toda la información.

Tanto la parte de comprobación como la de registro deberán ser diseñadas de forma que nos agilice el trabajo. Los registros deben ser tales que nos permitan analizar y determinar oportunidades de mejora de forma sencilla, práctica y tomar decisiones en el menor tiempo posible.

Qualitus es el software de seguridad alimentaria que te ayudará a gestionar tus programas de prerrequisitos de una forma sencilla, práctica y oportuna. Compruébalo solicitando una demo.

¿Cuál es la relación entre Prerrequisitos y APPCC?

Ya sabes que los prerrequisitos garantizan las condiciones higiénicas fundamentales.

El plan APPCC, por su parte, está basado en estos prerrequisitos e identifica y controla los peligros específicos en Puntos Críticos.

El programa de prerrequisitos y el plan APPCC funcionan unidos como base para minimizar riesgos y garantizar un sólido sistema de calidad.

¿Conoces los 7 principios para diseñar un plan APPCC (HACCP?

Te los contamos aquí

Preguntas frecuentes sobre Prerrequisitos

¿Cómo se diferencian de los PCC (Puntos Críticos de Control)?

Los prerrequisitos previenen riesgos generales en el entorno, mientras que los PCC controlan riesgos específicos asociados al producto en etapas críticas del proceso.

 

¿Cómo determino qué prerrequisitos son necesarios en mi planta?

Analiza los riesgos asociados al producto, al proceso y al entorno mediante un análisis de peligros, considerando la legislación y estándares aplicables.

 

¿Qué documentación necesito para implantar los prerrequisitos?

Necesitas procedimientos escritos, registros de ejecución, y evidencias de formación y verificaciones del personal.

 

¿Qué software o herramientas digitales puedo usar para gestionar los prerrequisitos?

Herramientas como Qualitus o plataformas de gestión de calidad ayudan a planificar, registrar y monitorear los prerrequisitos de manera eficiente.

 

¿Cómo puedo demostrar la eficacia de los prerrequisitos ante una auditoría?

Presenta registros completos, resultados de monitoreo y verificaciones periódicas, junto con acciones correctivas implementadas si hubo desviaciones.

 

¿Qué errores comunes en los prerrequisitos suelen causar no conformidades?

Falta de registros, deficiencias en la verificación, o personal no formado para ejecutar correctamente los prerrequisitos.

 

¿Es necesario actualizar los prerrequisitos con frecuencia? Si es así, ¿cada cuánto tiempo?

Sí, deben revisarse al menos anualmente y tras cualquier cambio significativo en procesos, productos o normativa.

 

¿Qué herramientas de validación o verificación son recomendables para los prerrequisitos?

Auditorías internas, análisis microbiológicos, inspecciones visuales o simulacros.

 

¿Cómo integro los prerrequisitos en la cultura de seguridad alimentaria de la empresa?

Promueve el compromiso de la dirección, comunicación constante y reconocimiento del trabajo bien hecho por parte del equipo.

 

¿Qué hago si un prerrequisito no está funcionando correctamente o es ineficaz?

Realiza un análisis de causa raíz, corrige el problema y valida las nuevas medidas para asegurar su efectividad.



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