¿Cuántos controles microbiológicos en la industria alimentaria?

En toda norma de seguridad alimentaria que se precie, podemos encontrar como requisito el control de producto como garantía de su inocuidad.

Y muchas son las preguntas que me llegan de cual es la periodicidad más adecuada para planificar los controles microbiológicos de productos, superficies o ambientes.

¿Qué debemos tener en cuenta para la planificación?

En primer lugar, debemos tener en cuenta que la pérdida de inocuidad de un alimento puede ser debido a la presencia de microorganismos patógenos. Lo harán inadecuado para el consumo.

Para ser muy breve, los parámetros a tener en cuenta pueden ser:

  • Tipo de alimentos que estamos produciendo. No es el mismo riesgo un producto con acidez, que será bajo que un producto neutro. No será lo mismo un producto con reducida actividad de agua que con alta.
  • Procesado del alimento y posterior consumo o utilización. Si es un producto listo para su consumo se deberá considerar de mayor riesgo que un alimento que posteriormente será cocinado.
  • Presentación o tipo de envase. Un alimento envasado al vacío con previa esterilización tendrá menos posibilidades de proliferación o contaminación que un alimento a granel.

Básicamente debemos de evaluar el riesgo de contaminación y proliferación. Por ello es importante también analizar una tendencia de resultados a lo largo del tiempo. Nos dará una idea de la madurez de nuestros controles.

¿Cómo podemos garantizar que no está ocurriendo esto en los productos alimentarios que pongamos en el mercado?

La respuesta es sencilla, llevando a cabo controles microbiológicos.

Ahora la parte algo más complicada es planificarlos correctamente y adecuadamente.

Cuando planificamos y analizamos el alimento bajo parámetros microbiológicos es para obtener información sobre la presencia o no de microorganismos en el alimento y de que microorganismos puede tratarse.

El análisis nos desprenderá unos datos, que para saber si son admisibles o no debemos tener en cuenta la legislación (normas y especificaciones) que nos determinan los valores máximos de población microbiológica que separan el producto de inocuo a no inocuo.

 

Para planificar los controles microbiológicos debemos tener en cuenta estos factores:

  • Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada siguiendo protocolos establecidos. Las muestras tienen que ser estadísticamente representativos, por lo cual debes establecer planes o programas de muestreo.
  • Método analítico: Se pueden emplear diversos métodos analíticos, eligiendo el más sensible para detectar lo que se quiere buscar, esto debes consensuar con el laboratorio si es externo.
  • Interpretación de resultados: Para ello se debe saber el significado de los microorganismos y debes usar legislación de referencia.

 

 

Los controles microbiológicos están sometidos a un gasto que repercute en la cuenta de resultados de la empresa, y a veces por este motivo se tienen alargar en el tiempo dichos controles. Pero existen una serie de motivos que justifican la realización de controles microbiológicos de productos alimentarios con el fin de determinar tanto cuantitativamente como cualitativamente sus microorganismos:

  • Que las materias primas que llegan a la industria cumplan con las especificaciones microbiológicas exigidas.
  • Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiológicas establecidas.
  • Que se mantenga el control del proceso en la fabricación.

 

Los controles microbiológicos se pueden usar también como herramienta de mejora de los controles de producción. Una vez obtenidos los resultados, analízalos e incorpóralos a tu sistema de gestión de seguridad alimentaria.

No olvides que aparte de requisito para la industria alimentaria debe ser una obligación moral garantizar la inocuidad evidente de tus productos antes de ponerlos en el mercado.


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