Como parte de los efectos negativos de la contaminación ambiental, la biodisponibilidad del agua es, a día de hoy, un gran problema que preocupa al mundo entero.

En el sector alimentario, y específicamente para el área de inocuidad alimentaria, la utilización y gestión de este valioso recurso es todo un desafío, ya que el uso racional del agua potable puede ser determinante, incluso en términos de rentabilidad de negocio. Además, el Plan de Control del Agua forma parte del Programa de Prerrequisitos que cubre los riesgos posibles en el área alimentaria.

Por otra parte, también es necesario ser preciso con el concepto de “calidad de agua”: si pensamos en una industria alimentaria, requerimos agua para limpieza de alimentos, para el proceso de elaboración de un alimento final o para el saneamiento de la infraestructura, entre otros; y para cada uno de estos usos el tipo de agua que requerimos es distinto.

En este artículo, abordamos los dos aspectos: cómo optimizar el uso de agua potable y cómo racionalizar el uso del agua en la industria alimentaria.

Cómo optimizar un uso racional del agua potable

El agua es imprescindible para la seguridad alimentaria y nutricional, ya sea desde una escala doméstica hasta la industrial.

Estas son algunas estrategias de control, según los distintos escenarios:

• Generar una “cultura del agua”. Es decir, promover en todos los niveles de la organización un compromiso de responsabilidad acerca de un uso racional del agua. Todos y absolutamente todos, somos responsables y podemos hacer cosas para cuidar el agua. Como consecuencia a un espíritu crítico, debemos preguntarnos cuándo necesitamos realmente agua potable y cuando no.

• Agua versus energía. En el caso de las industrias el agua está íntimamente ligada a la generación de energía. En seguridad alimentaria, a su vez, los procesos de limpieza y desinfección suelen requerir agua potable, o en su defecto, procesos que aseguren la eliminación de microorganismos. Si pensamos en sistemas de control de temperatura, como la pasteurización, el consumo de agua puede ser muy importante: el diseño del proceso, la maquinaria involucrada y su disposición, entre otras, deben formar parte de nuestras prioridades. “Lograr el mismo resultado con el menor consumo de agua potable”, podría ser un buen eslogan.

Agua potable en la industria alimentaria

El agua potable es fundamental en cualquier proceso de elaboración de alimentos. Los procesos de limpieza y de higiene deben hacerse con agua significativamente libre microorganismos. También es importante el control de parámetros como la acidez y la salinidad.

En un marco en el que el agua es una de las principales materias primas, el control de la calidad del agua es absolutamente necesario. Independientemente de que el agua sea tomada de la red y que esta “garantice” la inocuidad para el ser humano, en seguridad alimentaria debemos incluir nuestros propios controles.

Parámetros de control del agua potable:

• Salinidad: Un alto contenido salino puede dejar un efecto residual, que ante ciertas circunstancias puede causar trastornos en la salud. También puede generar dificultades técnicas, si pensamos por ejemplo, en las incrustaciones del equipamiento.
• pH: El control de acidez o basicidad es absolutamente necesario. Los procesos de potabilización, si bien se orientan hacia un pH neutro, pueden llevar a valor ácidos o básicos.
• Cloro libre: El control más rápido y eficaz para determinar la potencial carga microbiana en el agua, dentro de un nivel adecuado de cloro, nos asegura la ausencia de contaminación.
• Control de microorganismos: Hay muchos tipos de controles, pero los más usados y requeridos en seguridad alimentaria, y en lo que respecta a agua, encontramos los de Escherichia E-coli. Dependiendo del tipo de alimento involucrado, así como el tipo de consumidor, estarán sobre la mesa la sensibilidad y repetitividad de los métodos de ensayos.
• Propiedades organolépticas: verificar el buen olor, sabor y aspecto (turbidez, color) del agua es un último control que debemos hacer.

Tanto desde el punto de vista del uso racional como desde el asegurador de calidad, el control del agua potable es responsabilidad de todos quienes estamos involucrados en seguridad alimentaria.Enlaces recomendados:

• Real Decreto 902/2018, de 20 de julio, por el que se modifican el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, y las especificaciones de los métodos de análisis del Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano, y del Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano.
• Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

• Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.

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