Programa de prerrequisitos

Todo Sistema de Inocuidad o Seguridad Alimentaria tiene que estar basado en un programa de prerrequisitos generales. Estos programas nos ayudan a controlar los potenciales peligros que de forma general pueden aparecer en nuestras instalaciones.

¿Qué son y para qué necesitamos los programas de prerrequisitos?

Los programas de prerrequisitos aparecen descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria, al igual que los podemos encontrar en códigos de buenas prácticas y guías sectoriales.

El reglamento (CE) 852/2004 establece que todos los operadores de industrias alimentarias deben cumplir con ciertas pautas de higiene y salubridad y los autocontroles son las actividades que aseguran el cumplimiento de estas pautas a través del control de ciertos peligros. 

Dicho esto, los Planes de autocontroles dan respuesta a las exigencias del reglamento.

Los principales fallos o incidencias que encontramos en las industrias alimentarias son sistemáticos, por ejemplo, errores de implantación en los requisitos previos, como puede ser en la limpieza o en la formación. De ahí la importancia de hacer una implantación sólida y profunda de todos los requisitos de los programas de prerrequisitos previos.

Una correcta aplicación de los programas de prerrequisitos nos permitirá reducir el número de PCC (Puntos críticos de control) que tengamos que controlar dentro de nuestro sistema.

Cuando trabajemos con base a planes de autocontroles dispondremos de una guía con 9 prerrequisitos y un registro de medidas correctoras e incidencias. Su objetivo es cubrir los riesgos posibles en el área alimentaria. La estructura suele ser  la siguiente:

• Plan de control de agua.
• Plan de control de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas y cualquier otro animal no deseable.
• Plan de formación y capacitación del personal.
• Plan de control de proveedores y trazabilidad.
• Plan de control de temperaturas.
• Plan de mantenimiento y calibración.
• Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias.
• Plan de control de residuos y subproductos.

No existe un formato único y cada empresa adaptará dichos planes a su naturaleza. Sin embargo, es bueno contar con una guía que permita crear un esquema en el cual basarnos. 

¿Qué debemos tener en cuenta en el programa de prerrequisitos?

• Una descripción específica. Por ejemplo, si estamos hablando del plan de control de proveedores, determinar qué criterios usaremos para evaluar a los proveedores, requisitos para su aprobación…etc.
• Actividades de comprobación. Debemos determinar cómo se comprueba un control, por ejemplo, quién lo hace, cada cuánto tiempo, etc. Todo lo referido a la forma en que verificamos y comprobamos lo que vamos a controlar.
• Registros. Como siempre, debemos registrar toda la información y datos que nos permita controlar y sistematizar de forma precisa toda la información.

Tanto la parte de comprobación como la de registro deberán ser diseñadas de forma que nos agilice el trabajo. Los registros deben ser tales que nos permitan analizar y determinar oportunidades de mejora de forma sencilla, práctica y tomar decisiones en el menor tiempo posible.

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